GUIA DE CATA

  OBJETIVO DEL CURSO

•  COMO CATAR UN VINO

•  OLORES Y SABORES

•  DISTINTOS TIPOS DE VINO

•  LA PREPARACION DEL VINO Y COMO AFECTA SU ASPECTO, OLOR Y SABOR

 

OBJETIVO FINAL :

•  SABER PORQUE NOS GUSTAN LOS VINOS

•  EMPEZAR A SELECCIONAR LOS VINOS DE NUESTRA PREFERENCIA

•  ENCONTRAR MAS FACILMENTE LA MEJOR RELACION CALIDAD-PRECIO

•  DISFRUTAR MAS INTENSAMENTE CUANDO SABOREAMOS UN BUEN VINO

 

COMO SE APRECIA UN VINO:

•  POR LA VISTA

•  POR EL OLFATO

•  POR EL GUSTO

•  POR EL TACTO

•  LA COMBINACION DE LAS SENSACIONES QUE ESTOS CUATRO SENTIDOS NOS ENTREGAN DA POR RESULTADO QUE NOS AGRADE MAS O MENOS UN VINO.

 

PRIMER PASO: ASPECTO, OBSERVACION

 

  • TODO ENTRA POR LA VISTA

  • MIRE LO SIGUIENTE

 

•  LIMPIDEZ (TRANSPARENCIA)

•  COLOR (INTENCIDAD, TONALIDAD, VIVACIDAD)

•  VISCOSIDAD

•  EFERVESCENCIA

 

COMO MIRAR :

1- LLENE LA COPA HASTA UN TERCIO (USE UNA COPA TRANSPARENTE).

2- DEJE LA COPA QUIETA Y OBSERVE DESDE ARRIBA LA TONALIDAD DE LOS BORDES (MENISCOS) Y CENTRO (CORAZON).

3- CON LA COPA VERTICAL A LA ALTURA DE SUS OJOS Y LUZ DETRÁS DE ELLA, OBSERVE LA LIMPIDEZ Y SI HAY BURBUJAS ADHERIDAS AL CRISTAL O SUBIENDO HACIA LA SUPERFICIE.

4- CONTRA UN FONDO BLANCO, INCLINE LA COPA HACIA DELANTE, OBSERVE EL COLOR, SU INTENCIDAD, TONALIDAD Y VIVACIDAD EN LA SUPERFICIE.

5- GIRE EL VINO MUY LENTAMENTE EN LA COPA Y DESPUES OBSERVE EN LAS PAREDES DE LA MISMA LAS LAGRIMAS O PIERNAS QUE SE DESLIZAN.

 

LA LIMPIDEZ :

 

  • NO DEBE HABER SUSTANCIAS EXTRAÑAS FLOTANDO EN SU INTERIOR

  • SI LAS HUBIERA INDICAN ALTERACION (INESTABILIDAD) O UNA MALA CLARIFICACION O FILTRADO

  • EN VINOS DE GUARDA SE PRODUCEN SEDIMENTOS QUE DEBEN SER CUIDADOSAMENTE SEPARADOS EN EL MOMENTO DE SERVIR (DECANTAR)

  • ESCALA: BRILLANTE, TRANSPARENTE, VELADO, OPACO, TURBIO.

 

EL COLOR :

INTENCIDAD:

  • PUEDE INFORMARNOS ALGO SOBRE LA CLASE DE UVA, MADUREZ Y PROCESO DE VINIFICACION.

  • ESCALA: INTENSO, PROFUNDO, DEBIL, LIGERO, PALIDO.

 

VIVACIDAD :

  • ESTA RELACIONADA CON EL BRILLO, SE INTENCIFICA CON EL NIVEL DE ACIDEZ.

  • ESCALA: VIVO, FRESCO, APAGADO, MUERTO.

 

LA TONALIDAD DEL COLOR :

 

  • LA TONALIDAD NOS DA LA IDEA DE LA EDAD DEL VINO.

 

EDAD: VINOS TINTOS

 

  • JOVEN: ROJO VIOLACEO

  • MADURO: ROJO RUBI O CEREZA

  • AÑEJO: ROJO LADRILLO

 

EDAD: VINOS BLANCOS

 

  • JOVEN: AMARILLO VERDOSO

  • MADURO: AMARILLO

  • AÑEJO: AMARILLO DORADO

  • EL AÑEJAMIENTO EN MADERA ACELERA LA TRANSICION DEL COLOR.

 

  • HAY CEPAS QUE DEMORAN MAS QUE OTRAS EN EL CAMBIO DEL COLOR.

 

LA VISCOSIDAD :

 

  • OBSERVE LAS PIERNAS O LÁGRIMAS.

  • SI SON ABUNDANTES Y ESCURREN LENTAMENTE INDICAN UN VINO VISCOSO, QUE TIENE UN MAYOR GRADO ALCOHOLICO O MAS AZUCAR O AMBAS COSAS.

  • SI HAY POCAS O NADA O DURAN MUY POCO, ES UN VINO LIGERO O SECO.

  • SI LA COPA NO ESTA PERFECTAMENTE LIMPIA PUEDEN NO FORMARSE LAGRIMAS.

  • ESCALA: FLUIDO, NORMAL, DENSO, ACEITOSO, AHILADO.

 

LA EFERVESCENCIA :

 

  • ES UNA CONDICION ESENCIAL EN LOS VINOS ESPUMOSOS.

  • TODO VINO TIENE ALGO DE ANHIDRIDO CARBONICO. LE AGREGA FRESCURA.

  • EN LOS VINOS TRANQUILOS ES UN DEFECTO SI ES APRECIABLE.

  • LOS VINOS BLANCOS NUEVOS TIENEN MAS.

  • ESCALA: TRANQUILO, VIVAZ, PERLADO, CON AGUJA.

 

SEGUNDO PASO: OLER (AROMAS DESCRIPTORES)

 

  • EL OLFATO ES EL SENTIDO MÁS USADO EN LA DEGUSTACION.

  • SE BUSCA DETECTAR LAS CARACTERISTICAS DEL VINO IDENTIFICANDO ASPECTOS DE LA MATERIA PRIMA , EL PROCESO DE VINIFICACION Y EL PROCESO DE MADURACION.

  • HAY DOS CAMINOS PARA OLER: EL DIRECTO (NASAL) Y EL RETRONASAL (AMBOS SE USAN EN LA CATA ).

 

EL OLFATO :

 

  • ENTRE LOS CORNETES MEDIO Y SUPERIOR SE ENCUENTRA LA MUCOSA OLFATIVA A LA QUE SE ACCEDE POR LA VIA DIRECTA O RETRONASAL.

  • NO ESTA EN LA PASADA DIRECTA DEL AIRE, SINO QUE A UN COSTADO, CONECTADA MEDIANTE UNA ESTRECHA HENDIDURA DE UN PAR DE MILIMETROS.

  • EN LA SUPERFICIE DE LA MUCOSA SE ENCUENTRAN CIENTOS DE FINISIMAS DE NEURONAS O CILIOS OLFATIVOS.

  • CADA PERSONA TIENE LA CAPACIDAD DISTINTA DE DETECTAR OLORES.

 

 

COMO OLER (PRIMERA FASE) :

  ASPIRACION DIRECTA (NASAL)

 

  • CON EL VINO QUIETO, HUELA PROFUNDAMENTE, DETECTE INTENSIDAD Y AROMAS (PROBABLEMENTE PRIMARIOS).

  • GIRE LA COPA , ARREMOLINAR EL VINO, QUE SE MOJEN LAS PAREDES.

  • ASERQUE LA NARIZ Y ASPIRE SOBRE LA COPA.

  • REPITA LA OPERACIÓN Y META LA NARIZ DENTRO DE LA COPA (ASPIRE LARGO Y PROFUNDO).

  • SIETA LOS AROMAS (PROBABLEMENTE SECUNDARIOS O TERCIARIOS).

  • ANOTE DE INMEDIATO LAS SENSACIONES.

  • NEUTRALICE LOS OLORES REMANENTES OLIENDO OTRA COSA.

  • REPITA UNA O DOS VECES MAS EL PROCESO.

 

COMO OLER (SEGUNDA FASE)

VIA RETRONASAL

  • AL BEBER, LA TEMPERATURA DE LA BOCA Y LA SALIVA AYUDAN A VOLATILIZAR MOLECULAS QUE AL TRAGAR SON EMPUJADAS VIA RETRONASAL HACIA LA MUCOSA OLFATIVA.

  • SE REFUERZAN LOS OLORES YA CAPTADOS DIRECTAMENTE Y APARECEN OTROS QUE SON CONFUNDIDOS CON EL SABOR.

  • TRATE DE SEPARAR EL SABOR DEL OLOR Y ANOTE RAPIDAMENTE SUS SENSACIONES.

 

TIPOS DE AROMAS :

 

  • HAY UNAS 500 SUSTANCIAS OLOROSAS QUE SE PUEDEN ENCONTRAR EN EL VINO.

  • EL PROCESO DE ELABORACION VA ACENTUANDO O ELIMINANDO ALGUNAS.

  • LOS AROMAS PRIMARIOS Y SENCUNDARIOS SE LE LLAMA AROMAS. LOS TERCIARIOS FORMAN EL BOUQUET.

  • AROMA PRIMARIO : UVA Y CULTIVO (FRUTAS, FLORES, HIERVAS)

  • AROMA SECUNDARIO : FERMENTACION (MANTECA, BANANA, CARAMELO)

  • AROMAS TERCIARIOS : CRIANZA (VARIADOS, VAINILLA, CANELA, CHOCOLATE)

   

LA LENGUA :

HAY INFINIDAD DE SABORES QUE SE PUEDEN DESCRIBIR

EN CUATRO TIPOS BASICOS:

 

  • LOS SABORES DULCES SE CAPTAN EN LA PUNTA DE LA LENGUA

  • LOS SALADOS A LOS BORDES

  • LOS ACIDOS EN LOS LADOS Y EN LA BASE

  • LOS AMARGOS EN LA PARTE POSTERIOR

 

TERCER PASO: SABOREAR

 

  • ES EL PASO CULMINANTE DE LA CATA. AQUÍ SE SABRA DEFINITIVAMENTE SI ES UN BUEN O MAL VINO (DE ACUERDO A SU GUSTO PERSONAL).

  • LO PRIMERO QUE SENTIRA SERA UNA CONFIRMACION DE LOS OLORES. DESPUES APARECERAN OTROS SABORES (U OLORES) CUYAS PARTICULAS SON MENOS VOLATILES.

  • LA SALIVA AYUDA PORQUE LIBERA Y SEPARA SUSTANCIAS QUE EN EL VINO ESTAN QUIMICAMENTE COMBINADAS.

  • APARTE LOS SABORES, EN ESTE PASO SE APRECIA EN QUE SE DESTACA EL VINO (OLORES, CUERPO, ACIDEZ, ASTRINGENCIA, ALCOHOL, PERSISTENCIA, ETC.).

 

COMO SABOREAR:

 

  • PRIMERO TOME UN SORBO MEDIANO

  • PASELO POR TODA LA BOCA COMO SI LO MASTICARA Y DETENGA EL LIQUIDO EN LA BASE DE LA LENGUA Y APLASTE ESTA CONTRA EL PALADAR UNOS SEGUNDOS.

  • GUARDE LA INFORMACION DE LOS SABORES Y SENSACIONES TACTILES QUE HA SENTIDO.

  • TOME UN POCO DE AIRE CON LOS LABIOS APENAS ENTREABIERTOS CON EL VINO EN LA BOCA.

  • TRAGUE DESPACIO.

  • DETECTE LOS SABORES Y OLORES DEL RETROGUSTO.

  • ANOTE SUS SENSACIONES

  • REPITA TODOS LOS PASOS.

 

SENSACIONES TACTILES :

 

  • TEMPERATURA :

 

** QUIMICA: (ALCOHOL, ACIDEZ, MENTOL)

 

** FISICA: (TEMPERATURA REAL)

 

•  ASTRINGENCIA (TANINOS)

•  TEXTURA Y CUERPO

LARGO DE BOCA (PERSISTENCIA)

   

COMO ES UN BUEN VINO:

 

  • LO MAS IMPORTANTE: QUE LE GUSTE

  • EQUILIBRADO: NO DESTACA EXAGERADAMENTE (PARA USTED) NINGUNO DE LOS SIGUIENTE ELEMENTOS: DULZURA, ACIDEZ, TANINOS Y ALCOHOL.

  • LARGO: QUE SE SABOREA EN TODA LA LENGUA (INUNDA) Y QUE DURE DESPUES DE TRAGARLO.

  • COMPLEJO: QUE TENGA VARIOS ASPECTOS QUE SE VAN DESCUBRIENDO CADA VES QUE LO PRUEBA.

  • TIPICO: QUE SEA FIEL A SU TIPO.

 

QUE INFLUYE PARA PRODUCIR Y OBTENER UN BUEN O MAL VINO :

 

CEPA

TERRENO (TIPO Y TOPOGRAFIA)

CLIMA

CULTIVO

RECOLECCION

PROCESO DE VINIFICACION

MADURACION Y GUARDA

 

Eduardo Daniel Tigrino

Enófolo

 

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