Tiempo y color
Ing. Agr. Ricardo Ianne
En el momento de apreciar visualmente un vino, el mensaje que nos brinda su color tiene una gran importancia. Vino joven, tal vez añejo, vino bien guardado o mal cuidado a través del tiempo, con tratamiento o no en madera, oxidado con premeditación, todo ello puede ser detectado observando y comparando el matiz de su color.
El consumidor debe conocer que el cambio que experimenta un producto determinado en su aspecto a través de su color, brillo o limpieza es índice de su evolución, su edad, y su estado general y si fue expuesto, por ejemplo, a una correcta guarda en el paso de los años.
Esto quiere decir que al mirar una copa de vino podemos encontrar mensajes que sin lugar a dudas nos van a predisponer de diferente manera frente a una copa.
El color del vino tinto, por ejemplo, se modifica durante el envejecimiento, siendo las transformaciones en la botella muy complejas debido a la gran cantidad de sustancias que participan en el color del vino.
En este segundo trabajo sobre el color del vino, incorporo una guía para distinguir las posibles tonalidades que podría tomar una muestra de vino tinto según el tratamiento elegido para su terminación y posterior cuidado en la guarda.
Según estudios de los últimos años, para lograr mantener estable el color del vino tinto es muy importante realizar un proceso que se llama micro-oxigenación. Aparentemente, esta posibilidad de que un vino almacenado en un recipiente de madera de roble nuevo, de un volumen aproximado a los 225 litros, que reciba un aporte de oxígeno a través de sus poros, tiene una implicancia directa en la persistencia y la tonalidad violeta con el paso del tiempo. En cambio, los antocianos, pigmento responsable del color rojo púrpura azulado de muchos vinos jóvenes, son bastante inestables en estado libre.
Con la micro-oxigenación se busca transformar el alcohol etílico en etanal y generar, de esta manera, un brazo de unión entre el tanino y el antociano dando mayor estabilidad al color.
Esta combinación descripta anteriormente es acelerada por la oxidación. La explicación del cambio del color sería entonces: antocianos y taninos participan simultáneamente en la coloración rojo violáceo de los vinos jóvenes. Durante la crianza, los antocianos libres desaparecen y, los complejos tanino-antociano condensados, le confieren a los vinos viejos su matiz rojo teja o cebolla. El oxígeno es necesario para esa transformación.
Esta explicación permite interpretar situaciones prácticas. Por ejemplo, puede ocurrir que
los vinos con gran intensidad de color pierdan, en algunos meses, una gran parte de su tonalidad. Mientras que otros, con poca intensidad de color, luego de la fermentación toman matices a viejo. Los primeros son, por ejemplo, ricos en antocianos y pobres en taninos y los segundos, son pobres en antocianos y ricos en taninos.
Cuando agregamos anhídrido sulfuroso por protección, el resultado es que siempre decolora a los vinos jóvenes y nunca a los viejos, ya que son s ó lo los antocianos libres sensibles allí.
En un experimento realizado con un vino tinto joven, límpido, por ejemplo, puesto en frascos herméticamente cerrados, protegidos del aire, en unos meses observaremos que deja un sedimento de materia colorante.
Esta insolubilidad no es consecuencia de una oxidación, sino el resultado de un fenómeno continuo que prosigue incluso al amparo del aire y que, básicamente, depende de la temperatura.
Todo esto ocurre a partir que las moléculas de las materias colorantes de los vinos tintos tienden a polimerizarse (juntarse) o soldarse unas con otras, formando, de este modo, progresiva moléculas más grandes. Así es como pasan del estado soluble al insoluble. Y en este proceso, donde no participa el oxígeno, se forman los sedimentos en las botellas de los vinos viejos.
El proceso de polimerización se produce, a mayor velocidad, a temperaturas más elevadas, como en el verano. Por su parte, la precipitación o formación de los sedimentos se lleva a cabo con mayor facilidad a temperaturas bajas, en el invierno.
¿Qué ocurre dentro de una botella?
Sobre este tema existen algunas opiniones, a veces, equivocadas. El envejecimiento del vino en la botella se ha atribuido siempre a que el oxígeno penetra en el vino a través del tapón. Algunas personas llegan a perforar las cápsulas metálicas de las botellas para facilitar el envejecimiento del vino. Aunque, la cantidad de oxígeno que entra por la botella taponada es nula. En los primeros meses, las cantidades homeopáticas de oxígeno proceden del aire contenido en el tapón. Como el corcho está formado por células vacías, cede lentamente un poco de aire al ser comprimido en el pico de la botella. Luego, las cantidades de oxígeno que penetran anualmente son ínfimas. Por lo tanto, el oxígeno no puede ser el agente normal del envejecimiento.
Por otra parte, si el corcho no está bien alisado, o está magullado por la máquina tapadora, se comprueba que el vino se oxida muy rápido, en un proceso que no tiene nada que ver con el envejecimiento normal. Los vinos no envejecen en las botellas gracias al oxígeno, sino, por el contrario, envejecen por su ausencia ya que éste los termina perjudicando.
El cambio de color de los vinos tintos durante su conservación, es uno de los fenómenos más sensibles y fáciles de determinar. Hoy, la transformación de color de los vinos tintos se explica por la desaparición de los antocianos, responsables del color rojo granate de los vinos nuevos, y la aparición del color rojo anaranjado (teja) de los taninos. Esta coloración se vuelve más intensa a medida que los taninos van siendo más polimerizados y, por lo tanto, aumenta al mismo tiempo que el producto se añeja.
Buena y mala conservación de los productos en la guarda.
Comprada una botella de vino, es importante encontrar un buen lugar para su guarda. En lo referente al color, se pude decir que tanto la temperatura como la luz del espacio elegido son fundamentales para su correcta evolución. Desde siempre, se ha intentado envejecer los vinos lo más rápidamente posible con el fin de disminuir su tiempo de almacenamiento en la bodega.
En casa, se debe evitar este brusco proceso de envejecimiento acelerado, tratando de colocar los vinos en lugares con temperatura estable (11ºC. a 13ºC), sin cambios bruscos y con poca luminosidad. Esta estabilidad de los factores externos a la botella disminuye la velocidad en los cambios internos, logrando mantener los colores y la limpidez de los tintos durante un tiempo prolongado.
Vinos especiales
La evolución del color durante la permanencia de los vinos en barrica -llenas hasta la tercera parte- marca el carácter especial de los vinos, llamados generosos o encabezados. Los largos períodos de crianza de estos productos dan como resultado vinos muy complejos, en los que el color ha evolucionado de forma casi total hacia tonos caoba. En muchos casos, desaparece totalmente el color rojo intenso del mosto que acaba de fermentar. Esta circunstancia se ve acentuada en el caso de las mistelas (mostos dulces sin fermentar) y de los vinos generosos dulces, cuyas uvas son soleadas antes de entrar en la bodega. En este caso, el cambio de color comienza en el hollejo de las propias uvas, que transmiten a su mosto un color pardo oscuro.
Los grandes poetas también se inspiran en el color del vino
Pablo Neruda, en un fragmento de su bellísima Oda al Vino escribe:
Amo sobre una mesa
Cuando se habla,
La luz de una botella
De inteligente vino.
Que lo beban,
Que recuerden en
cada gota de oro
o copa de topacio
o cuchara de púrpura
que trabajó el otoño
hasta llenar de vino las vasijas
y aprenda el hombre oscuro,
en el ceremonial de su negocio,
a recordar la tierra y sus deberes,
a propagar el cántico del fruto.